Permasalahan Penggunaan Garam Lokal Pada Industri Makanan

Wakil Ketua Bidang Kebijakan Publik & Hubungan Antar Lembaga Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) Hermawan Prajudi mengatakan industri makanan minuman memiliki persyaratan yang sangat ketat dalam menggunakan bahan baku, termasuk garam. Hal itu untuk menjaga kesehatan konsumen, memenuhi regulasi pangan BPOM, persyaratan di negara tujuan export serta standar ISO 22000.

Peranan garam pada industri makanan dan minuman adalah bahan baku utama produk bumbu bubuk dan bumbu praktis siap saji. Serta memberikan rasa asin dan menjaga umur simpan produk pangan.

Dia menjelaskan permasalahan garam lokal antara lain kadar NaCl kurang dari 97%. Kadar garam yang kurang dari 97% maka akan terjadi ketidakstabilan kualitas produk makanan dan rasa asin di produk akhir.

“Pada produk margarine, penggunaan garam dengan kadar NaCl rendah dapat mempengaruhi warna produk (flek hitam) dan kualitas produk (rusak), sehingga industri memilih untuk menggunakan garam industri dengan kadar NaCl lebih tinggi (min. 97%)” ujarnya pada Webinar Nasional Industrialisasi Garam Nasional Berbasis Teknologi” yang diselenggarakan Forum Diskusi Ekonomi dan Politik (FDEP) bersama SBE-UISC.

Permasalahan lainnya yakni garam lokal mengandung banyak kadar air. Kadar air yang dapat ditoleransi adalah 0,5%, jika lebih dari itu maka akan mengakibatkan penggumpalan pada produk dan mempercepat umur simpan produk.

Hermawan Prajudi menyebutkan bahwa tingkat kekerasan kristal pada garam lokal terdapat masalah. “Terdapat garam lokal yang putih, namun teksturnya tidak merata. Jika kita lakukan pencucian dahulu maka mengakibatkan garam yang larut dalam pencucian (loss) yang cukup tinggi,” ujannya.

Industri makanan dan minuman sangat konsen menghindari benda asing pada bahan baku produk, termasuk garam. Dia mengatakan garam lokal sering sekali mengandung banyak pasir besi dan pasir silika pada metal detektor. Keberadaan benda asin pada bahan baku menimbulkan risiko kesehatan bagi konsumen, yang dapat berujung pada komplain.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here